“六马”奖励的这条“腿”，风味比奖牌还厚重

5月23日，2025多彩贵州马拉松超级联赛（第四站）暨六盘水(liùpánshuǐ)马拉松第一次新闻发布会在钟山区召开。据悉，本次“六马(liùmǎ)”以“清凉马拉松·激情六盘水”为主题，将(jiāng)于7月20日7点30分在钟山区鸣枪开跑(pǎo)。 在众多发布(fābù)内容中，“破三显眼包”尤为亮眼。据介绍，马拉松(mǎlāsōng)、半程马拉松、十公里马拉松男、女组前三名除颁发奖金奖牌外，还将额外发放“盘县火腿”；每个年龄组前10名选手男、女组可获得相应价值的刺梨礼包、“盘县火腿”等(děng)凉都(dōu)特色产品及其他奖励。 “‘六马’是一场既高端又接地(jiēdì)气的赛事，可以有金光闪闪的奖牌，更可以有红润诱人的火腿。”2025六盘水马拉松执委会有关负责人表示，此次将刺梨产品、盘县(pánxiàn)(pánxiàn)火腿等作为奖励额外(éwài)发放，希望能为从全国各地赶来的跑友留下独特的城市印象。“盘县火腿早在2010年就获得国家(guójiā)地理标志产品认定。我们也(yě)希望借助这一热门赛事，让更多人知道六盘水的优质农特产品。” 盘县火腿与宣威火腿、金华火腿齐名，被誉为“中(zhōng)国三大火腿”。如今的(de)盘州市在清代叫普安州，后又改为普安厅、普安直隶厅。《普安直隶厅志》（光绪(guāngxù)十五年(shíwǔnián)刻本）中描述当地物产(wùchǎn)时，虽没有直接写成“火腿”等字眼，但从“岁腊猪，腌以盐(yán)，熏以烟，经岁不坏”等描述中，还是可以看到腌制、烟熏等工艺，和盘县火腿的制作流程如出一辙。 盘州四面环山，冬无(dōngwú)严寒，夏无酷暑(kùshǔ)，海拔1600米，年平均气温14.1℃，年降雨量1400毫米，是一个天然的微生物温床(wēnchuáng)，为盘县火腿的制作提供良好先决条件。 盘县火腿大多选材自农户自己喂养的(de)黄毛猪、黑毛猪的后腿。这些猪的腿粗壮饱满，形如琵琶、皮色蜡黄，瘦肉呈桃红色和(hé)玫瑰色，肥肉呈乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁(nóngyù)。 腌制是一件技术活。盐的用量，搓揉的力度，米酒是否涂抹均匀……这些细节都直接决定制作一条火腿的成败。完成(wánchéng)腌制后(hòu)，就能上挂风干，尤其是经过松柏枝条烟熏后，猪腿会增加(zēngjiā)少许独特的香味。 在经过盐(yán)和米酒(mǐjiǔ)的反复搓揉后，奇妙的化学反应就在猪腿内产生(chǎnshēng)。随着(suízhe)时间推移，蛋白质逐渐降解为鲜味与风味的物质，脂肪氧化水解后带来浓郁的奶(nǎi)香味，其貌不扬的猪后腿便成为大名鼎鼎的盘县火腿。通常来说，发酵一年的火腿可以入菜，发酵三年的则成为高档宴席上的名贵菜肴。 盘县火腿在盘州人心中有着特殊(tèshū)的地位。不论城区、乡村的大宴小席、婚丧嫁娶，宴桌上都离不开(líbùkāi)盘县火腿。这道菜不仅是一种生活习惯(shēnghuóxíguàn)，更是一种挥之不去的乡愁。 贵州日报天眼(tiānyǎn)新闻记者 郭立